近年來隨著人們生活質量的提升（shēng），食品早已不單單作為果腹之用，人（rén）們對於食品的品質、風味（wèi）等要求越來越嚴格，特別是豬（zhū）肉製（zhì）品。與此同時，我國作為（wéi）一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達（dá）到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲豬瘟的（de）影響有所下降（jiàng），但（dàn）每年的豬肉消費量仍穩居全球第（dì）一。對於養戶來說（shuō），如何提升豬肉的品質，是未來持續發展所需要思考（kǎo）並重視的（de）問題。常見的評（píng）判肉質的指標有肉色、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與行業學者研究進展相結合（hé），本文整理總結出幾點在飼料中（zhōng）可改善豬肉品質幾大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質（zhì）或（huò）氨基酸處於一個動態平衡狀態，日糧中的蛋白質供應將影響機體的（de）蛋（dàn）白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含（hán）量偏高時，會使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了（le）嫩度；相反，低蛋（dàn）白攝入會提高豬肉的肌內（nèi）脂肪含量，改善嫩（nèn）度，但是（shì）蛋白質攝入過低也將（jiāng）導致（zhì）機體脂肪過（guò）量沉（chén）積，降低瘦肉率，因（yīn）此建（jiàn）議飼料中粗蛋白的含（hán）量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻（zhī）是籠統地說明其（qí）攝（shè）入量對於肉質的影響，不同的氨基酸對於肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸（suān）等鮮味氨基酸的（de）含量可（kě）直接影響豬肉風味，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌（jī）氨酸（suān）等會對肌肉組織的理化特性和肉質產生影響，進（jìn）而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉（ròu）率、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直（zhí）接影響肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度上（shàng）影響肉質，高能量的飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度（dù），提升風味和口感；但過高會使（shǐ）得蛋白質沉積受阻，多餘的（de）能量以脂肪的形式儲存，從而導致瘦肉（ròu）率（lǜ）下降；同樣當能量攝入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消耗蛋白質等其他（tā）養分（fèn）作為能量供應，從而導致（zhì）生產性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最（zuì）優肉（ròu）質適宜的日糧能量水平分別為（wéi）13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種（zhǒng）攝入（rù）標準將對豬肉肉色、嫩度（dù）、係水（shuǐ）力、紋路等有（yǒu）所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質與單不（bú）飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽和脂肪酸呈負相關，這是受（shòu）多不（bú）飽和脂（zhī）肪酸更脆弱的氧化能力的影（yǐng）響。日糧中不飽和脂肪酸的（de）添加比（bǐ）例過高也會對豬（zhū）肉品質產生不利影響，主要是因為隨著多不（bú）飽和（hé）脂肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產（chǎn）生異味，使豬肉品質下降（jiàng），因此在飼養過程（chéng）中（zhōng）要隨時控製（zhì）多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖（tú）1. 飽和脂肪酸、單不飽（bǎo）和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的（de）區別（圖片來自百度）
4、維生（shēng）素：
豬（zhū）肉中（zhōng）的脂類物質易氧（yǎng）化，氧化會影響豬（zhū）肉的（de）肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化能力，維生素E、維（wéi）生素C都（dōu）具有抗氧化功能，可有效（xiào）地抑製脂類氧化。此外，維生素C還能有效抑製屠（tú）宰前應激，減少因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又（yòu）稱白（bái）肌（jī）肉）的（de）產（chǎn）生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉係（xì）水力（lì）；攝入（rù）適量的B族維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度（dù））
5、礦物（wù）元素：
目前對肉（ròu）質產生影響的礦物質種類主要有鈣（gài）、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣（gài）是肌肉收縮和肌（jī）原纖維（wéi）降解酶係的激活劑，主（zhǔ）要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量的鎂可（kě）提高肌肉的（de）初始pH值，降低糖原酵解速度（dù），減慢pH值的降低，從而延遲應激（jī）敏感豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬（zhū）肉的不飽和脂肪酸量，可（kě）改（gǎi）善肉色和風味，攝（shè）入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵（tiě）參與血紅蛋白和肌紅（hóng）蛋白的組成，主要影響肉色；硒是穀胱甘肽過（guò）氧化物酶的重要組（zǔ）成成分，而穀胱甘肽過氧（yǎng）化物（wù）酶是（shì）機體抗（kàng）過氧化能力的重要指標之一，可通過提高豬肉抗氧（yǎng）化能力來降低豬肉（ròu）的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝調控，攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度（dù），還可（kě）以提高機體的抗應激能（néng）力，宰前在豬的日糧中（zhōng）適量補充鉻可降低糖原的消耗，減輕應激的刺激（jī），降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養攝入的角度淺談改善豬肉（ròu）品質的方法，但是（shì）要真正做到豬肉品質的提升遠不止於此，從宏觀角度講，豬肉的品質（zhì）還受到品種、基（jī）因、性（xìng）別、年齡、飼養環境、屠（tú）宰季節、屠宰（zǎi）方式等方麵的影（yǐng）響，如地方品種豬的肉質普遍優於（yú）雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡豬；母（mǔ）豬肉質優於公（gōng）豬；屠宰應激小的（de）豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需從出生後的免疫保健、斷奶後的育肥（féi）飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的屠宰每一個環節（jiē）嚴格把關、合理掌控，才能將品質做到越來越好。