近年來隨著人們生活質量的提升，食品早已不單單（dān）作為果腹之用，人們對於食品的品質、風味等要求越來越嚴格（gé），特別是豬（zhū）肉製品（pǐn）。與此同時，我國作（zuò）為一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲豬瘟的影響有所下降，但每年的（de）豬肉消費量仍（réng）穩居全球第一。對於養戶來說，如何（hé）提升豬（zhū）肉的品質，是未來持續發（fā）展所需要思考並重視的問題。常見的評判肉質的指標有肉色（sè）、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與行業學者研究（jiū）進展相結合（hé），本文整理總結出幾點在飼料中可改善豬肉品質幾大的營養因（yīn）素。
1、蛋白質水平：
動（dòng）物體（tǐ）內的蛋白質或氨基酸處於一個動態平衡狀態，日糧中（zhōng）的蛋（dàn）白（bái）質供應將影響機體的蛋白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質（zhì）含量偏高時，會使肌肉中的脂肪含量（liàng）降低，瘦（shòu）肉量增加（jiā），但也降低了嫩度；相反，低蛋（dàn）白攝入會提（tí）高豬肉的肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝（shè）入過（guò）低也（yě）將導致機體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋（dàn）白的含量介於10%~16%。
僅從蛋白的（de）層麵隻是籠統地說明其攝入量對於肉質（zhì）的影響（xiǎng），不同的氨基酸對於肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸（suān）的含量可（kě）直（zhí）接（jiē）影響豬肉（ròu）風味，賴氨酸、蘇（sū）氨（ān）酸、色氨酸（suān）、肌（jī）氨酸等會對（duì）肌肉組織的理化特性和肉質產生影響，進而影響豬肉品質，而其中賴氨（ān）酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時（shí）將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯著的（de）提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接影響（xiǎng）肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含（hán）量會一定程度上影響肉質（zhì），高能量（liàng）的飼料有利於脂肪沉積，提（tí）高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風味和（hé）口感；但過高會使得蛋白質沉（chén）積受阻，多餘的能量以脂肪（fáng）的形（xíng）式（shì）儲存，從而導致瘦肉（ròu）率下降；同樣當（dāng）能量攝入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消耗蛋白質等其他養分作為能量供應，從而（ér）導致（zhì）生產（chǎn）性能的下降。張曦等研究表明育肥（féi）豬體（tǐ）重在30 kg、60 kg和100 kg時最（zuì）優肉質（zhì）適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩度、係水力、紋路等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度（dù）、品質與單（dān）不飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽和脂肪酸呈負相關，這是受多不飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中（zhōng）不飽和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉品質產（chǎn）生不利影響，主要是因（yīn）為隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產（chǎn）生異味，使豬肉品質下降，因此在飼養過程中要隨時控製多不（bú）飽和脂肪酸的攝入量（liàng）。
圖1. 飽（bǎo）和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多（duō）不飽（bǎo）和脂肪酸的區別（圖片（piàn）來自百度）
4、維生素（sù）：
豬肉中的脂類物質易氧化，氧化會影響豬肉的肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧（yǎng）化能力，維生素E、維生素C都具有（yǒu）抗氧化（huà）功能（néng），可有效地抑（yì）製脂類氧化。此外，維生素C還能有效抑製屠宰前應激，減少（shǎo）因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產生；攝入適量的維D3可改（gǎi）善肉色，提高肌肉係水力；攝入（rù）適量的B族（zú）維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激（jī）所致的PSE肉（圖（tú）片來自百度）
5、礦物（wù）元素：
目前對肉質產生影響的礦物質種類（lèi）主要有鈣、鎂、銅、鐵（tiě）、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖（xiān）維（wéi）降解酶係的激活（huó）劑，主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量（liàng）的鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲（chí）應激敏感豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸量，可改善肉色和（hé）風味，攝入高劑量（liàng）的（de）銅會使體脂變（biàn）軟；鐵參與血紅蛋白和肌（jī）紅蛋白的（de）組成，主要影響肉色；硒是穀胱（guāng）甘肽過（guò）氧化物酶的重要組成成分，而穀胱甘肽過氧化物酶（méi）是機體抗過氧化能力的重要指（zhǐ）標之一，可通過提高豬肉抗氧化能力來（lái）降低豬肉的滴水損失；鉻參與糖（táng）類、脂肪、蛋（dàn）白質的代謝調控，攝入適量的鉻能提（tí）高豬肉的嫩度，還可以提高機體的（de）抗應激能力，宰前在豬的日（rì）糧中適量補充鉻可降（jiàng）低糖原的消（xiāo）耗，減輕應激（jī）的刺激，降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養（yǎng）攝入的角度淺談改善豬肉品質的方法，但是要真正（zhèng）做到豬肉品質的提升遠不止於此，從宏觀角度講（jiǎng），豬肉的品質還受到品種、基因（yīn）、性別、年齡、飼養環境、屠宰季節、屠（tú）宰方式等方麵的影響，如地方品種豬的肉（ròu）質普（pǔ）遍優（yōu）於雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡豬；母豬肉質優（yōu）於公豬；屠宰應激小的豬肉質優於應（yīng）激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需從出生（shēng）後的免疫保健、斷（duàn）奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的屠（tú）宰每一個環節（jiē）嚴格把關、合理掌控，才能將品質做到越來越好（hǎo）。