近年（nián）來隨著人們生活質量的提升（shēng），食品早已不單單作為果腹之用，人們對於食品（pǐn）的品質、風味（wèi）等要求越來越嚴格，特別是（shì）豬肉製品。與此同時，我（wǒ）國（guó）作為一個豬（zhū）肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲（zhōu）豬瘟的影響有所下降，但每年的（de）豬肉消費量仍穩居全球第一。對於養戶來說，如何提升豬肉的（de）品質，是未來持續發展所需要思（sī）考並重（chóng）視的問題。常見的評判肉質的指標有肉色、嫩度、風味、係（xì）水（shuǐ）力、瘦肉率等，通過將實（shí）踐經驗與行業學（xué）者研究進（jìn）展相結合，本（běn）文整理總結出幾點在飼料中可改善（shàn）豬肉品質（zhì）幾（jǐ）大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或（huò）氨基酸處於一個動態平衡狀態，日糧中的蛋白（bái）質供（gòng）應將影響機體的蛋白質沉（chén）積，進而（ér）影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏（piān）高時，會使肌肉中（zhōng）的脂肪含（hán）量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋（dàn）白攝入會提（tí）高豬肉的肌內（nèi）脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機體（tǐ）脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含量介於10%~16%。
僅（jǐn）從蛋白（bái）的層麵（miàn）隻是籠統地說明其攝（shè）入量對於肉質的影響（xiǎng），不同的氨基酸對於肉質也有不（bú）同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸（suān）、絲氨酸等鮮味氨基（jī）酸的含量可（kě）直接影響豬肉風味，賴（lài）氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織（zhī）的理化特性和肉質產生影響，進而影（yǐng）響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸（suān）則更要關注，有研究表明（míng）在（zài）日糧中賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉（ròu）率、肌肉蛋白含量（liàng）等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接影響肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度（dù）上影響（xiǎng）肉質，高能量的飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的（de）活性，從而增加肉的（de）嫩度，提升風味和口感；但過高會使得蛋白質沉積受阻，多餘的能量以脂肪的形式（shì）儲（chǔ）存，從而導致瘦肉率下降；同樣當能量攝入不足時（shí），為維持正常的生理代謝，機體將消耗蛋白質等其他養（yǎng）分作為能量（liàng）供應，從而（ér）導致生產性能（néng）的下降。張曦等（děng）研究表明（míng）育（yù）肥豬體重（chóng）在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬（zhū）肉肉色、嫩度、係水力、紋路等（děng）有（yǒu）所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度（dù）、品質與（yǔ）單不飽和脂肪酸呈正相（xiàng）關（guān），與多不飽和脂肪酸呈負相關（guān），這（zhè）是受多不飽和脂肪酸更脆弱（ruò）的氧（yǎng）化能力的影響。日糧中不飽和脂肪（fáng）酸的添加比（bǐ）例過高也（yě）會對豬肉品質產生不利影響（xiǎng），主要是因為（wéi）隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產生異味，使（shǐ）豬肉品質下降，因此在飼養過程中要隨時控製多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的區別（圖片來自百度）
4、維生素：
豬肉（ròu）中的脂類物質（zhì）易（yì）氧化，氧（yǎng）化會影響豬肉的肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧（yǎng）化（huà）的速度取決於機體的抗氧化能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地（dì）抑製脂類氧化。此（cǐ）外，維生素C還能有效抑製屠宰前應激，減少因（yīn）應激（jī）導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱（chēng）白（bái）肌肉）的產生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高（gāo）肌肉係水力；攝（shè）入適量的B族維生素可（kě）提高瘦肉率，增加風味。
圖（tú）2. 應（yīng）激所致的PSE肉（圖片（piàn）來自百度）
5、礦物元素：
目前對肉質產生影響的礦物質種類主要有鈣（gài）、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降（jiàng）解酶（méi）係（xì）的激活（huó）劑（jì），主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節（jiē），高劑量的鎂（měi）可提高肌肉的初始pH值，降（jiàng）低糖（táng）原酵解速度，減慢（màn）pH值的降低，從而延遲（chí）應激敏感豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和（hé）脂肪酸量，可改善肉色和（hé）風味，攝入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，主（zhǔ）要影響肉色；硒是穀胱甘肽過氧化物（wù）酶的重要組成成分，而穀（gǔ）胱甘（gān）肽過氧化物酶是機（jī）體抗過氧化能力的重要（yào）指標之一，可通過提高豬肉抗氧化能（néng）力來降低豬肉的滴（dī）水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代（dài）謝調控，攝入適量的（de）鉻（gè）能提高豬肉（ròu）的嫩度，還可以提高機體的抗（kàng）應激能力，宰前在（zài）豬的日糧中適量補充鉻可降低糖原的消耗，減輕（qīng）應激的刺激（jī），降低 pH 值下降程度，降（jiàng）低白肌肉的產（chǎn）生概率。
以上幾點僅是從營養攝入的角度淺談（tán）改善豬肉品質的方法，但是要真正做到豬肉（ròu）品質的提升（shēng）遠不止於此，從宏觀角（jiǎo）度講，豬肉的品質還受到品種（zhǒng）、基因、性別、年齡、飼養環境（jìng）、屠宰季節、屠宰方式等方麵的（de）影響，如地方品種豬的肉（ròu）質普遍優於雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡豬；母豬（zhū）肉質優於公豬；屠宰應激小的豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保（bǎo）證豬肉（ròu）的品質，需（xū）從出生後的免疫（yì）保健、斷奶後的育肥飼養、出（chū）欄期間的運輸周轉到最後的屠宰每一個環節嚴格把關、合理掌控，才能將品質做到越來越好。